Guiso de pescado con rouille
Pescados y mariscos · Francia
Ingredientes
- 6 grandes Langostinos
- 3 cdas Aceite de oliva
- 150 ml Vino blanco seco
- 200 ml Caldo de pescado
- 1 chico en cubitos Hinojo
- 1 chico en cubitos Cebolla
- 3 dientes picados Ajo
- 1 grande Papas
- 1 Naranja
- 1 Anís estrellado
- 1 Laurel
- 1 1/2 cdtas Harissa
- 2 cdas Extracto de tomate
- 400 g Tomates triturados
- Puñado Mejillones
- 200 g Pescado blanco
- 2 Tomillo
- Para servir Pan
Preparación
- Quitarles la cabeza a los langostinos girándola y pelarlos, dejando la cola. Quitarles la tripa. Dorar las cáscaras en 1 cucharada de aceite 5 minutos, hasta que estén rosadas y doradas en partes. Agregar el vino, hervir hasta que reduzca dos tercios y agregar el caldo. Colar en una jarra y descartar las cáscaras.
- Calentar el resto del aceite en una sartén honda o cacerola. Agregar el hinojo, la cebolla y el ajo, condimentar, tapar y cocinar suavemente 10 minutos, hasta que se ablanden. Mientras tanto, pelar la papa y cortarla en trozos de unos 2 cm. Ponerla en una olla con agua fría, llevar a hervor y cocinar 5 minutos, hasta que esté casi tierna. Escurrir en un colador.
- Pelar una tira de cáscara de naranja. Ponerla en la sartén con el anís estrellado, el laurel y ½ cucharadita de harissa. Cocinar suavemente, destapado, 5 a 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas, dulces y doradas.
- Incorporar el extracto de tomate y cocinar 2 minutos; después agregar los tomates y el caldo. Cocinar a fuego lento 10 minutos, hasta que la salsa espese un poco. Salar a gusto. La salsa se puede hacer con anticipación y recalentar más tarde. Mientras tanto, cepillar los mejillones o las almejas y quitarles las barbas. Si alguno está abierto, golpearlo con fuerza contra la mesada: si no se cierra en unos segundos, descartarlo.
- Recalentar la salsa si hace falta e incorporar con mucho cuidado la papa, los trozos de pescado y los langostinos. Volver a llevar a hervor, tapar y cocinar a fuego lento 3 minutos. Repartir los mejillones o almejas por encima, tapar y cocinar 2 minutos más, o hasta que se abran bien. Descartar los que queden cerrados. El pescado tiene que desprenderse en lascas y los langostinos estar rosados. Espolvorear con las hojitas de tomillo.
- Para la rouille rápida, mezclar el resto de la harissa con la mayonesa. Servir el guiso en platos hondos con cucharadas de rouille por encima, que se derrite en la salsa y la enriquece. Tener buen pan a mano, porque seguro van a querer mojar.