Paella

Pescados y mariscos · España

Ingredientes

Preparación

  1. Calentar 1 cucharada del aceite en una sartén ancha y baja. Agregar las cabezas de los langostinos y los tallos de perejil y dorarlas hasta que se pongan rosadas; aplastarlas con un pisapapas. Verter el jerez o el vino y 300 ml de agua, salar y cocinar a fuego lento 10 minutos para hacer un caldo, aplastando las cabezas mientras se cocinan.
  2. Agregar los mejillones, tapar sin ajustar con una tapa o un repasador y cocinar a fuego fuerte 3 o 4 minutos, hasta que apenas se abran. Revolver para que larguen su jugo y volcar todo en un colador puesto sobre un bol grande con el azafrán. Dejar el azafrán en infusión en el caldo: hacen falta 700 ml en total, así que completar con agua si hace falta y mezclar bien. Separar los mejillones del colador y reservar.
  3. Limpiar la sartén y agregar el resto del aceite de oliva. Dorar el chorizo hasta que largue su aceite, agregar la cebolla y el ajo y cocinar hasta que estén tiernos. Agregar los calamares y revolver hasta que se pongan blancos. Agregar los tomates y cocinar un minuto; verter la mayor parte del caldo, mezclar bien y llevar a hervor. Esparcir el arroz sobre el caldo, revolver bien una sola vez y hervir fuerte 5 minutos. Bajar el fuego al mínimo y cocinar 10 minutos sin revolver, hasta que el arroz absorba casi todo el líquido.
  4. Hundir las colas de langostino en el arroz y cocinar 5 minutos, dándolas vuelta hasta que estén cocidas. Incorporar los mejillones y las habas o arvejas. Probar el arroz: si está un poco crudo pero la sartén está seca, agregar un chorrito más de caldo y seguir cocinando; si está demasiado caldoso, subir el fuego para evaporar el resto del caldo.
  5. Cuando el arroz esté justo cocido, apagar el fuego y tapar con un repasador unos minutos. Espolvorear las hojas de perejil y la ralladura de limón y, si se quiere, condimentar con sal ahumada. Mezclar una vez y servir directamente de la sartén, con gajos de limón al costado.