Cordero con tomate y especias dulces

Cordero · Marruecos

Ingredientes

• 2 cdas Aceite de oliva
• Trozo de 4 cm picado fino Jengibre
• 2 dientes pelados y picado Ajo
• 800 g pelado y picado Tomates
• 2 cdas Jugo de limón
• 1 cdta Azúcar impalpable fina
• 50 Hojas de parra
• 1 grande Bulbo de hinojo
• 400 g Carne de cordero picada
• 1 mediano Cebolla
• 1 chico pelado y rallado grueso Papas
• 2 cdas Arroz basmati
• 2 cdas Perejil picado
• 2 cdas picado Cilantro
• 1 cda Jugo de limón
• 2 dientes Ajo
• ½ cdta molido Clavo de olor
• ½ cdta molido Canela
• 2 medianos Tomates

Preparación

1. Usar hojas de parra en salmuera. Las hojas chicas y delicadas son mejores que las grandes y ásperas, pero si solo hay grandes, recortarlas a unos 12 x 12 cm para que no queden demasiadas capas alrededor del relleno, y quitarles los tallos. Escurrir las hojas, sumergirlas 10 minutos en agua hirviendo y dejarlas secar sobre un repasador antes de usarlas.
2. Acompaña muy bien un arroz basmati con manteca y piñones. El cuscús también queda muy bien. Rinde 4 porciones.
3. Primero hacer el relleno. Poner todos los ingredientes, menos los tomates, en un bol. Cortar los tomates por la mitad, rallarlos gruesos sobre el bol y descartar la piel. Agregar media cucharadita de sal y pimienta negra, y mezclar. Dejar reposar afuera o en la heladera hasta un día. Antes de usar, apretar suavemente con las manos y descartar el jugo que suelte.
4. Para la salsa, calentar el aceite en una cacerola mediana. Agregar el jengibre y el ajo y cocinar un minuto o dos, con cuidado de que no se quemen; después sumar el tomate, el jugo de limón y el azúcar. Condimentar y cocinar a fuego lento 20 minutos.
5. Mientras la salsa se cocina, preparar las hojas de parra. Usar las hojas rotas para cubrir el fondo de una cacerola ancha y pesada. Quitar las hojitas del hinojo, cortarlo a lo largo en láminas de 0,5 cm y repartirlas sobre el fondo hasta cubrirlo por completo.
6. Apoyar una hoja de parra preparada (ver introducción) sobre la mesada, con las nervaduras hacia arriba. Poner dos cucharaditas de relleno en la base de la hoja, en una tira de 2 cm de largo por 1 cm de ancho. Doblar los costados de la hoja sobre el relleno y enrollar bien apretado de abajo hacia arriba, como un cigarro. Acomodarlo en la cacerola con la unión hacia abajo y repetir con el resto de las hojas, bien juntas, en filas o en círculos (en dos capas si hace falta).
7. Volcar la salsa sobre las hojas (y, si hace falta, agregar agua justo hasta cubrir). Poner un plato encima para que hagan peso y tapar. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar a fuego mínimo 70 minutos; casi todo el líquido debería evaporarse. Retirar del fuego y dejar entibiar: quedan mejor tibias. Llevar a la mesa en la misma cacerola, que queda muy linda. Servir algunas hojas y láminas de hinojo con arroz tibio, rociar con el jugo de cocción y decorar con cilantro.