Biryani de cordero
Cordero · India
Ingredientes
- 12 Castañas de cajú
- ½ cda Semillas de amapola
- ½ cda Semillas de comino
- 3 en rodajas finas Cebollas
- 2 cdtas Pasta de jengibre y ajo
- 4 enteros Ajo
- Hojas Menta
- Hojas Cilantro
- ½ cdta disuelta en ½ taza leche tibia Azafrán
- 2 cdas Ghee (manteca clarificada)
- 2 tazas Arroz basmati
- ½ taza Yogur entero
- 1 cda Semillas de comino
- ½ Laurel
- 1 trozo fino Canela
- 3 Clavos de olor
- 2 Cardamomo
- 450 g Cordero
- 1 cdta Ají rojo molido
- 1 cda Masala para biryani
Preparación
- Moler las castañas de cajú, las semillas de amapola y las de comino hasta obtener una pasta lisa, con la menor cantidad de agua posible. Reservar.
- Freír la cebolla en rodajas en abundante aceite caliente, sin llenar demasiado la sartén. Cuando esté apenas dorada, retirarla y escurrirla sobre papel de cocina: se pone crocante al escurrir. Freír también las castañas de cajú hasta que estén doradas. Reservar.
- Lavar el arroz y dejarlo en remojo en agua veinte minutos.
- Mientras tanto, en una sartén grande y ancha, calentar aceite a fuego medio, agregar la cebolla en rodajas y la pasta molida, y sumar los ajíes verdes, la pasta de jengibre y ajo y el ajo. Rehogar un minuto.
- Agregar los tomates y rehogar bien hasta que estén cocidos pero sin deshacerse.
- Sumar el ají rojo molido, el masala para biryani, la menta y las hojas de cilantro, y rehogar bien.
- Agregar el yogur y mezclar bien. Conviene retirar la sartén del fuego al agregar el yogur, para que no se corte.
- Volver la sartén al fuego y agregar el cordero lavado, la sal y ½ taza de agua, y mezclar bien. Cocinar tapado a fuego medio-bajo 1 hora (o en olla a presión, unos 20 minutos). Si al final queda líquido, cocinar destapado hasta que se evapore.
- En otra olla grande, hervir el triple de agua que de arroz. Cuando hierva con fuerza, agregar el arroz, la sal y el comino (jeera) y mezclar bien. A los 7 minutos justos, o cuando el arroz esté cocido en un 80%, apagar y escurrir.
- Ahora se arma en capas: emparejar bien el cordero y cubrirlo con el arroz caliente escurrido. Decorar con la cebolla frita, ghee, menta, hojas de cilantro y el azafrán disuelto en leche.
- Tapar y hornear a 180 °C 15 minutos, o hasta que el arroz esté cocido pero no pastoso. También se puede cocinar en la hornalla: 12 minutos a fuego medio y 5 minutos a fuego mínimo. Apagar, mezclar y ¡servir caliente!
- Notas:
- Si se termina en el horno, usar una fuente grande apta para horno y taparla bien antes del último paso.
- Si no se tiene masala para biryani, se puede reemplazar por garam masala (1 cucharadita) y más ají rojo molido (3 cucharaditas en lugar de 1).
- Si al final quedó muy picante, exprimir un poco de limón: baja el picor y realza los sabores.