Osobuco a la milanesa

Varios · Italia

Ingredientes

Preparación

  1. Calentar el horno a 150 °C.
  2. Enharinar los osobucos: poner la harina en una fuente baja (sirve un molde para tarta). Salpimentar los osobucos de todos lados. De a uno, pasarlos por la harina y sacudirlos para quitar el exceso. Descartar la harina que sobre.
  3. Dorar los osobucos: poner el aceite y 1 cucharada de manteca en una cacerola ancha y pesada (de 6 a 7 litros) a fuego medio-alto. Cuando la manteca se derrita y el aceite brille, poner los osobucos con la cara plana hacia abajo; si no entran sin tocarse, hacerlo en tandas. Dorarlos, dándolos vuelta una vez con una pinza, hasta que ambas caras estén bien doradas, unos 5 minutos por lado. Si la grasa empieza a quemarse, bajar un poco el fuego. Pasar los osobucos a una fuente y reservar.
  4. Los aromáticos: descartar la grasa de la cacerola. Limpiar las partes quemadas con papel de cocina húmedo, con cuidado de no quitar los restos dorados que dan sabor. Agregar las 2 cucharadas de manteca restantes y derretirlas a fuego medio. Cuando deje de espumar, agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. Salpimentar, revolver y cocinar hasta que las verduras empiecen a ablandarse sin dorarse, unos 6 minutos. Incorporar el ajo, la ralladura de naranja, la mejorana y el laurel, y cocinar un minuto o dos más.
  5. El líquido de cocción: agregar el vino, subir el fuego al máximo y llevar a hervor. Hervir, revolviendo de vez en cuando, hasta que el vino se reduzca a la mitad, unos 5 minutos. Agregar el caldo y los tomates con su jugo, y hervir otra vez hasta que quede alrededor de 1 taza de líquido, unos 10 minutos.
  6. El braseado: acomodar los osobucos en la cacerola con el hueso hacia arriba y volcar encima el jugo que hayan soltado. Cubrir con papel manteca, presionando para que casi toque la carne y que los bordes cuelguen unos 2 o 3 cm por fuera de la cacerola. Tapar bien y llevar a la parte baja del horno para que se cocine a fuego suave. Revisar a los 15 minutos: si hierve con mucha fuerza, bajar el horno 10 o 15 grados. Seguir cocinando, dando vuelta los osobucos y bañándolos con el jugo a los 40 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se separe del hueso, unas 2 horas.
  7. La gremolata: mientras se cocinan los osobucos, mezclar en un bol chico el ajo, el perejil y la ralladura de limón. Tapar con film y reservar en un lugar fresco (o en la heladera, si hace mucho calor).
  8. El final: cuando la carne esté tan tierna que se deshaga con el tenedor y se separe del hueso, destapar y espolvorear con la mitad de la gremolata. Volver al horno sin tapa 15 minutos más para que se caramelice un poco.
  9. Con una espumadera o espátula calada, sacar con cuidado los osobucos del líquido, tratando de que no se desarmen. Van a estar muy tiernos y a punto de romperse, y el caracú va a estar flojo dentro del hueso, así que puede costar un poco; si se rompen, no pasa nada, el sabor no cambia. Acomodarlos en una fuente, sin encimarlos, y cubrir con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
  10. Terminar la salsa: poner la cacerola sobre la hornalla y mirar la salsa: si tiene una capa visible de grasa arriba, retirarla con una cuchara grande y descartarla. Probar la concentración de sabor: si está algo floja, hervir a fuego fuerte 5 a 10 minutos para reducirla e intensificarla. Volver a probar de sal y pimienta. Si le falta chispa, agregar una o dos cucharaditas de la gremolata restante.
  11. Porcionar: si los osobucos son de tamaño razonable, servir uno por persona. Si son enormes o hay poco apetito, separar los más grandes siguiendo sus uniones naturales y servir porciones más chicas. Guardar los huesos con caracú para quien más los disfrute.
  12. Servir: acomodar los osobucos en platos calientes, con el risotto si se sirve. Justo antes de llevar los platos a la mesa, espolvorear el resto de la gremolata y bañar con bastante salsa: al contacto con el líquido caliente, la gremolata se perfuma y abre el apetito con su aroma a ajo y limón.