Pecho de vaca a la cacerola

Carne vacuna · Estados Unidos

Ingredientes

Preparación

  1. Preparar el pecho: de un lado tiene que tener una capa de grasa, que conviene dejar. Si hay trozos grandes de grasa, cortarlos y descartarlos: no llegan a derretirse del todo.
  2. Con un cuchillo filoso, marcar la grasa con líneas paralelas separadas unos 2 cm, cortando solo la grasa y no la carne. Repetir en la dirección opuesta para formar un cuadriculado.
  3. Salar bien el pecho y dejarlo 30 minutos a temperatura ambiente.
  4. Sellar el pecho: hace falta una olla de fondo grueso con tapa, apta para horno, apenas más ancha que la pieza de carne, con un poco de lugar para las cebollas.
  5. Secar el pecho con papel, ponerlo en la olla con la grasa hacia abajo y llevar a fuego medio-alto. Cocinar 5 a 8 minutos, chisporroteando suavemente, hasta que la grasa esté bien dorada (si se cocina demasiado rápido, bajar a fuego medio: se busca un chisporroteo parejo, no un sellado violento).
  6. Dar vuelta el pecho y cocinar unos minutos más para dorar el otro lado.
  7. Rehogar las cebollas y el ajo: cuando el pecho esté dorado, sacarlo de la olla y reservar. Deberían quedar un par de cucharadas de grasa derretida en la olla; si no, agregar un poco de aceite de oliva.
  8. Agregar las cebollas picadas y subir el fuego al máximo. Salarlas apenas. Rehogar, revolviendo seguido, hasta que estén un poco doradas, 5 a 8 minutos. Incorporar el ajo y cocinar 1 a 2 minutos más.
  9. Volver el pecho a la olla con las hierbas y el caldo, llevar a hervor, tapar y cocinar en el horno: precalentar el horno a 150 °C. Atar con hilo de cocina las hojas de laurel, el romero y el tomillo.
  10. Correr las cebollas y el ajo hacia los costados de la olla y acomodar el pecho en el medio. Agregar el caldo de carne y el atado de hierbas. Llevar a hervor sobre la hornalla.
  11. Tapar la olla, llevarla al horno a 150 °C y cocinar 3 horas. Dar vuelta el pecho con cuidado cada hora para que se cocine parejo.
  12. Agregar las zanahorias y seguir cocinando: a las 3 horas, sumar las zanahorias. Tapar y cocinar 1 hora más, o hasta que las zanahorias estén cocidas y la carne se deshaga de tierna.
  13. Pasar el pecho a una tabla y cubrirlo con papel de aluminio: cuando esté tiernísimo, sacar la olla del horno y pasar la carne a una tabla. Taparla con papel de aluminio. Retirar y descartar las hierbas.
  14. Hacer la salsa (opcional): ahora hay dos opciones: servir así, o hacer una salsa con los jugos y parte de las cebollas. Si se sirve así, saltear este paso.
  15. Para la salsa, retirar las zanahorias y la mitad de las cebollas, reservarlas y taparlas con papel de aluminio. Pasar lo que quedó en la olla a la licuadora y procesar hasta que quede liso. Si se quiere, agregar 1 cucharada de mostaza. Pasar a una ollita y mantener caliente.
  16. Cortar la carne en contra de la fibra: fijarse en las líneas que forman las fibras del músculo (la veta de la carne) y cortar en forma perpendicular a ellas, lo que la hace todavía más tierna, en rodajas de 0,5 a 1 cm.
  17. Servir con las cebollas, las zanahorias y la salsa. Acompañar con puré, papas al horno o hervidas, fideos al huevo o polenta.