Carne a la borgoñona

Carne vacuna · Francia

Ingredientes

Preparación

  1. Calentar una cacerola grande y agregar 1 cucharada de grasa de ganso. Salpimentar la carne y dorarla 3 a 5 minutos; darla vuelta y dorar el otro lado hasta que esté dorada de todos lados, agregando más grasa si hace falta. Hacerlo en 2 o 3 tandas, pasando la carne dorada a un colador apoyado sobre un bol.
  2. En la misma cacerola, dorar un poco la panceta, los echalotes o cebollitas, los champiñones, el ajo y el atado de hierbas. Incorporar el extracto de tomate y cocinar unos minutos, revolviendo: le da cuerpo al guiso y es una gran base. Después volver la carne con los jugos que haya soltado y mezclar.
  3. Agregar el vino y unos 100 ml de agua, de modo que la carne asome del líquido sin quedar del todo cubierta. Llevar a hervor y raspar con una cuchara el fondo caramelizado de la cacerola: le da más sabor al guiso.
  4. Calentar el horno a 150 °C (130 °C con ventilación). Hacer una tapa de papel: cortar un cuadrado de papel de aluminio un poco más grande que la cacerola, apoyarlo sobre el guiso cubriéndolo y recortar el sobrante. Cocinar 3 horas. Si la salsa queda aguada, retirar la carne y las verduras con una espumadera y reservar; hervir la salsa a fuego fuerte unos minutos hasta que espese un poco y volver a agregar la carne y las verduras.
  5. Para el puré de apionabo, pelarlo y cortarlo en cubos. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Agregar el apionabo y dorarlo 5 minutos. Salpimentar bien. Incorporar el romero, el tomillo, el laurel y las vainas de cardamomo, y agregar 200 ml de agua, casi hasta cubrir. Bajar el fuego, tapar parcialmente y cocinar a fuego lento 25 a 30 minutos.
  6. Pasado ese tiempo, el apionabo tiene que estar tierno y casi toda el agua evaporada. Escurrir el agua que quede y retirar las ramitas de hierbas, el laurel y el cardamomo. Pisar apenas con un pisapapas y terminar con un chorro de aceite de oliva; salar a gusto. Servir el bourguignon en platos hondos con una buena cucharada de puré encima. Si se quiere, decorar con una hoja de laurel.