Carne ahumada de Montreal

Carne vacuna · Canadá

Ingredientes

• 1 Pecho de vaca
• 3 cdas Sal
• 3 cdas Pimienta negra
• 1 cda Cilantro
• 1 cda Azúcar
• 1 cdta Laurel
• 1 cdta Clavos de olor
• 3 cdas Pimienta negra
• 1 cda Cilantro
• 1 cda Pimentón
• 1 cda Ajo
• 1 cda Cebolla
• 1 cda Eneldo
• 1 cdta Mostaza inglesa
• 1 cda Sal de apio
• 1 cdta Ají molido

Preparación

1. Para la cura, mezclar en un bol chico la sal, la sal de curado rosa, la pimienta negra, el cilantro, el azúcar, el laurel y los clavos de olor. Cubrir todo el pecho con esta mezcla y ponerlo en una bolsa grande con cierre. Dejarlo en la parte más fría de la heladera 4 días, dándolo vuelta dos veces por día.
2. Sacar el pecho de la bolsa y enjuagarlo bajo agua fría para quitarle la mayor cantidad posible de cura. Ponerlo en un recipiente grande, cubrirlo con agua y dejarlo en remojo 2 horas, cambiando el agua cada 30 minutos. Sacarlo del agua y secarlo con papel de cocina.
3. Para el adobo seco, mezclar en un bol chico la pimienta negra, el cilantro, el pimentón, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el eneldo, la mostaza, las semillas de apio y el ají molido. Cubrir todo el pecho con esta mezcla.
4. Encender el ahumador o la parrilla a 110 °C y, al llegar a temperatura, agregar trozos de madera para ahumar. Cuando la madera esté encendida y largue humo, poner el pecho con la grasa hacia arriba y ahumar hasta que un termómetro de lectura instantánea, clavado en la parte más gruesa, marque 74 °C, unas 6 horas.
5. Pasar el pecho a una asadera grande con rejilla. Poner la asadera sobre dos hornallas y llenarla con 2,5 cm de agua. Llevar a hervor a fuego fuerte, bajar a fuego medio, tapar la asadera con papel de aluminio y cocinar el pecho al vapor hasta que el termómetro marque 82 °C en la parte más gruesa, 1 a 2 horas, agregando agua caliente si hace falta.
6. Pasar el pecho a una tabla y dejarlo entibiar un poco. Cortar en fetas y servir, idealmente en pan de centeno con mostaza.