Ensalada de cuscús con berenjenas

Vegetarianas · Turquía

Ingredientes

• 1 en rodajas Berenjena
• 3 cdas Aceite de oliva
• 140 g Cuscús
• 225 g Caldo de verduras
• 200 g Tomates cherry
• Puñado Menta
• 100 g Queso de cabra
• Jugo de 1/2 Limón

Preparación

1. Calentar el grill al máximo. Poner la berenjena en una placa, pincelarla con aceite y salpimentar.
2. Gratinar unos 15 minutos, dándola vuelta y pincelándola con más aceite a mitad de camino, hasta que esté dorada y tierna. Mientras tanto, poner el cuscús en un bol grande, verter el caldo, tapar y dejar 10 minutos.
3. Mezclar los tomates, la menta, el queso de cabra y el resto del aceite. Soltar el cuscús con un tenedor e incorporar la berenjena, la mezcla de tomate y el jugo de limón.