Baklava con frutos secos especiados, ricota y chocolate

Postres · Turquía

Ingredientes

• 500 g Azúcar
• A gusto Jugo de limón
• 300 g Nueces
• 200 g Nueces pecán
• 100 g Almendras
• 2 cdas Canela molida
• 1 cda Cardamomo molido
• 500 g Ricota
• Ralladura de 1 Limón
• Ralladura de 1 Naranja
• 1 cda Pasta de vainilla
• 250 g Manteca sin sal
• 500 g Masa filo
• 100 g Pistachos molidos

Preparación

1. Primero, el almíbar. Poner el azúcar en una olla grande con 650 ml de agua. Revolver a fuego bajo hasta que se disuelva el azúcar; subir el fuego y llevar a hervor. Bajar a fuego lento y cocinar 15 minutos; agregar unas gotas de jugo de limón y cocinar 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mientras tanto, para armar el baklava después, derretir la manteca en una ollita a fuego bajo 5 minutos, retirando y descartando la espuma que suba.
2. Para el relleno, machacar todos los frutos secos en un mortero o procesarlos: tiene que quedar una mezcla molida fina con algunos trozos más grandes. Pasar a un bol, incorporar las especias y reservar.
3. En otro bol, mezclar la ricota con las ralladuras de limón y naranja y la vainilla. Calentar el horno a 180 °C (160 °C con ventilación). Pincelar el fondo de una placa grande (de unos 35 × 47 cm) con parte de la manteca derretida. Trabajando de a una lámina de masa filo (tapar el resto con un repasador húmedo para que no se seque), extenderla sobre una tabla con uno de los lados cortos hacia uno. Espolvorear parejo 30 g de la mezcla de frutos secos sobre toda la lámina y poner 1 cucharada de la mezcla de ricota a lo ancho del extremo más cercano. Doblar ese extremo sobre el relleno, poner una brocheta larga y fina junto al borde doblado y enrollar la masa alrededor formando un rollo largo, del grosor de una salchicha chica. Sosteniendo un extremo de la brocheta, fruncir suavemente el rollo como un acordeón y deslizarlo con cuidado de la brocheta a la placa. Repetir con el resto de la masa y el relleno: salen unos 12 rollos. Cortar cada uno en cuatro para 48 baklavas grandes, o en ocho para 96 chicas.
4. Pincelar con el resto de la manteca derretida. Hornear 20 a 25 minutos hasta que esté dorado parejo, girando la placa a mitad de camino. Apenas sale del horno, verter 5 o 6 cucharones de almíbar: tiene que chisporrotear al tocar el baklava caliente. Dejar enfriar para que lo absorba.
5. Derretir el chocolate amargo a baño María (sin que el bol toque el agua) o en el microondas en tandas cortas. Rociar el baklava frío con el chocolate y espolvorear con los pistachos molidos.