Kelem dolmasi (repollo relleno)

Cordero · Azerbaiyán

Ingredientes

Preparación

  1. Primero hervir el arroz ocho minutos. Mientras tanto, pelar y picar fino la cebolla. Picar las hierbas.
  2. Si se usan garbanzos secos, remojarlos toda la noche y enjuagarlos; también sirven los de lata. Aplastarlos o picarlos un poco para que se integren mejor al relleno.
  3. Picar el cordero (con una procesadora chica, por ejemplo). Picar también la grasa de cordero que pide la receta.
  4. Mezclar con las manos la carne cruda con la cebolla, las especias, los garbanzos, el arroz, las hierbas picadas y la grasa. Salpimentar, sin miedo a ponerle un poco más de sal y pimienta.
  5. Mezclar bien con las manos hasta que el relleno quede integrado.
  6. Llenar la olla más grande que haya con agua con sal y llevar a hervor a fuego fuerte. Quitar las hojas exteriores del repollo (reservarlas) y echar el resto entero al agua. Hervir tres o cuatro minutos, dándolo vuelta si el agua no alcanza a cubrirlo del todo.
  7. Esto se hace porque en los repollos muy apretados es difícil separar las hojas enteras: crudas son crocantes y se quiebran al tirarlas. Blanqueándolas unos minutos se desprenden enteras sin romperse.
  8. Sacar con cuidado el repollo del agua (mantener el agua hirviendo) y dejarlo entibiar uno o dos minutos para no quemarse. Separar las hojas con cuidado, cortándolas en la base si hace falta, tratando de sacarlas enteras. Si las hojas de adentro siguen duras, volver a hervir el repollo tres o cuatro minutos más. Repetir hasta separar todas las hojas útiles.
  9. Poner las hojas sobre una tabla y cortar las nervaduras duras (guardarlas). Cortar por la mitad las hojas más grandes.
  10. Quitar la nervadura dura central y reservarla. Cortar en dos las hojas más grandes.
  11. Poner una cucharada colmada de relleno en el centro de cada hoja, formando un cilindro corto. Doblar las puntas sobre el relleno y enrollar bien apretado, como un burrito chiquito.
  12. Doblar los bordes hacia adentro…
  13. …y enrollar, como un burrito muy chico.
  14. Poner en el fondo de una olla todas las hojas descartadas, las nervaduras, etc.: van a formar una base para cocinar los dolmas al vapor. Acomodar con cuidado los dolmas sobre esa cama de hojas.
  15. Agregar agua a la olla hasta el nivel de las hojas descartadas, sin cubrir los dolmas.
  16. Hay que ponerles peso encima para que no se desarmen durante la cocción: por ejemplo, una tartera de metal con un mortero encima, o un plato resistente al calor con algo pesado.
  17. Llevar a hervor y cocinar a fuego lento 25 minutos (con el peso encima puede costar ver si hierve: guiarse por el sonido).
  18. Mientras tanto, preparar una salsa de tomate simple con la pasta de tomate y agua, calentándola unos minutos a fuego medio. Cuando los dolmas lleven 25 minutos, verter la salsa encima y cocinar cinco minutos más.